Pizzarelle di Cerreto Laziale
Primo piatto di gran carattere
Farina di grano tenero, farina di granturco, acqua e un pizzico di sale: è l’impasto semplice e veloce delle Pizzarelle. Ma il vero segreto è l’abilità di gesti tramandati da generazioni e un occhio esperto che sa dosare ingredienti e tempi.
Si dispone la farina bianca sulla spianatoia. La dose è facile: si decide la quantità di farina e si prepara la metà del suo peso in millilitri di acqua. Movimenti semplici e circolari, una mano impasta e l’altra versa l’acqua lentamente. Per ultimo si aggiunge la farina di granturco. Una manciata abbondante ogni tre etti di farina di grano.
Si dispone la farina bianca sulla spianatoia. La dose è facile: si decide la quantità di farina e si prepara la metà del suo peso in millilitri di acqua. Movimenti semplici e circolari, una mano impasta e l’altra versa l’acqua lentamente. Per ultimo si aggiunge la farina di granturco. Una manciata abbondante ogni tre etti di farina di grano.
Si forma un bel panetto e lascia riposare una mezz’ora, coperto da un panno di cotone o di lino. Poi si stende con il mattarello per ottenere una sfoglia un po’ spessa, e si taglia orizzontalmente in fasce alte una decina di centimetri. Si sovrappongono, si tagliano a striscioline e si mettono nelle “scife”, il tipico piatto di legno usato anche per servire la polenta. In alternativa usate un tagliere, sempre di legno perché assorbe l’umidità in eccesso.
Si cuociono in abbondante acqua bollente salata. Anche questo è un passaggio veloce, perché si scolano, non appena affiorano, usando il colino a ragno, come si fa per gli gnocchi.
Si cuociono in abbondante acqua bollente salata. Anche questo è un passaggio veloce, perché si scolano, non appena affiorano, usando il colino a ragno, come si fa per gli gnocchi.
Il sugo della tradizione
Nella ricetta originale, si condiscono con il sugo a “ju pistacchiu”. Un battuto a coltello (o nel mortaio) di aglio, peperoncino e alici.
Si fa scaldare l'olio extravergine di oliva che qui nella Valle del Giovenzano è ottimo, di Rosciola e Leccino. Si fa imbiondire “ju pistacchiu” e si aggiunge il pomodoro. Si cuoce poco, 10–15 minuti ed è pronto. Il tocco finale è una bella spolverata di pecorino grattugiato.
Oggi le pizzarelle sono riproposte nei ristoranti anche in bianco, con i porcini, e talvolta con il tartufo dei nostri boschi, ma la ricetta originale è entrata a far parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio (PAT).
Un piatto che, insieme alla Festa della Gatta, racconta Cerreto Laziale in tutte le sue sfumature e, dal 1978, si festeggia con la famosa Sagra delle Pizzarelle.
Si fa scaldare l'olio extravergine di oliva che qui nella Valle del Giovenzano è ottimo, di Rosciola e Leccino. Si fa imbiondire “ju pistacchiu” e si aggiunge il pomodoro. Si cuoce poco, 10–15 minuti ed è pronto. Il tocco finale è una bella spolverata di pecorino grattugiato.
Oggi le pizzarelle sono riproposte nei ristoranti anche in bianco, con i porcini, e talvolta con il tartufo dei nostri boschi, ma la ricetta originale è entrata a far parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio (PAT).
Un piatto che, insieme alla Festa della Gatta, racconta Cerreto Laziale in tutte le sue sfumature e, dal 1978, si festeggia con la famosa Sagra delle Pizzarelle.
