Già in autunno, non appena inizia il freddo, in molte macellerie e botteghe di paese appaiono lunghe fila di Salsicce Secche. È un salume artigianale a stagionatura breve, appena 20/30 giorni, che evoca il ricordo delle cantine di un tempo e regala al palato un sapore deciso dalle note aromatiche.
L’impasto, insaccato in budelli naturali, si prepara con le rifilature della lavorazione di costato, spalla, prosciutto e lonza, tritate grossolanamente a coltello, o macinate, e condite con sale, pepe e spezie. Le Salsicce Secche classiche sono aromatizzate al finocchietto selvatico, ma se ne trovano anche al peperoncino, al coriandolo o alla curcuma, dipende dalla zona e dalla fantasia del norcino, così come la forma che spesso è a ferro di cavallo.
Una volta molto apprezzate ma oggi più difficili da trovare sono le Salsicce Secche di Fegato, dal gusto leggermente amarognolo e speziato da alloro e buccia d’arancia.